Каталог книг

Горячие и холодные закуски и холодный буфет

Перейти в магазин

Сравнить цены

Категория: Дом, семья, быт

Описание

Репринт с издания. Москва, тип. т-ва И. Д. Сытина, 1915. КРАТКОЕ ОГЛАВЛЕНИЕ: Предисловие; Закуски, как их подавать; Ужин; Завтрак; Отдел I. Закуски; Оглавление перваго отдела; Отдел II. Бутерброды, сандвичи и проч; Оглавление второго отдела; Отдел III. Холодныя блюда из мяса и рыбы; Оглавление третьяго отдела; Отдел IV. Консоме, бульоны и принадлежности к ним; Дополнение; Оглавление четвертаго отдела и дополнения. Книга изготовлена по технологии "печать по требованию". Тираж 30 экз.

Сравнить Цены

Предложения интернет-магазинов
Спасская Е. (сост.) Горячие и холодные закуски и холодный буфет ISBN: 9785448101892 Спасская Е. (сост.) Горячие и холодные закуски и холодный буфет ISBN: 9785448101892 363 р. chitai-gorod.ru В магазин >>
Анастасия Кривцова Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы! ISBN: 978-5-386-07574-3 Анастасия Кривцова Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы! ISBN: 978-5-386-07574-3 59 р. litres.ru В магазин >>
Ратушный А., Аминов С., Лобанов К., Перфилова О. Горячие и холодные закуски ISBN: 9785394026386 Ратушный А., Аминов С., Лобанов К., Перфилова О. Горячие и холодные закуски ISBN: 9785394026386 123 р. chitai-gorod.ru В магазин >>
Крамм Д. Холодные и горячие закуски ISBN: 9783866056008 Крамм Д. Холодные и горячие закуски ISBN: 9783866056008 224 р. chitai-gorod.ru В магазин >>
Кривцова А. Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы! ISBN: 9785386075743 Кривцова А. Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы! ISBN: 9785386075743 188 р. chitai-gorod.ru В магазин >>
Левашева Е. (ред.) Кабачки. Баклажаны. Тыква. Холодные закуски, горячие первое и второе, выпечка и десерты ISBN: 9785699505449 Левашева Е. (ред.) Кабачки. Баклажаны. Тыква. Холодные закуски, горячие первое и второе, выпечка и десерты ISBN: 9785699505449 109 р. chitai-gorod.ru В магазин >>
Отсутствует 500 закусок для фуршета Отсутствует 500 закусок для фуршета 99 р. litres.ru В магазин >>

Статьи, обзоры книги, новости

Горячие и холодные закуски и холодный буфет

Горячие и холодные закуски и холодный буфет Аннотация к книге

КРАТКОЕ ОГЛАВЛЕНИЕ: Предисловие; Закуски, как их подавать; Ужин; Завтрак; Отдел I. Закуски; Оглавление перваго отдела; Отдел II. Бутерброды, сандвичи и проч; Оглавление второго отдела; Отдел III. Холодныя блюда из мяса и рыбы; Оглавление третьяго отдела; Отдел IV. Консоме, бульоны и принадлежности к ним; Дополнение; Оглавление четвертаго отдела и дополнения. Книга изготовлена по технологии "печать по требованию". Тираж 30 экз.

Динамика цен на книгу Книги издательства «Изд. В. Секачев»

На этой странице собрана полная информация о книге "Горячие и холодные закуски и холодный буфет" ().

Ее можно купить по выгодным ценам в 2 крупных интернет-магазинах России.

Книга «Горячие и холодные закуски и холодный буфет» - постоянный участник в списках самых ожидаемых новинок 2017 года.

Хотите прочитать отрывок из книги или рецензии читателей - пожалуйста , просто перейдите на сайт интернет-магазина.

Чтобы найти другие книги автора у нас на сайте, вы можете воспользоваться быстрым поиском книг:

искать можно по разным параметрам, например, названию и автору.

Источник:

knigabook.com

Банкет-буфет за столом

Банкет-буфет за столом

Банкет-буфет за столом предпочтительней устраивать в том случае, если гостей не более 50, взаимоотношения их носят товарищеский характер, а времени для проведения банкета отведено не менее 2 часов.

Банкет-буфет подразделяют на холодный, горячий и комбинированный. Холодные и комбинированные буфеты - наиболее распространенная форма банкетного обслуживания. Горячие встречаются реже.

Участники банкета-буфета едят и пьют сидя за столом, но не за общим, а за несколькими отдельными(на 4-8 человек каждый).Столики должны быть поставлены так, чтобы гости могли вставать, выходить и вновь садиться, не беспокоя друг друга.

В этом же зале (или в соседнем, смежном) ставят банкетный стол, на котором размещают закуски и блюда, а также тарелки и приборы. Если предусматривается, что буфет посетят более 50 персон, то рекомендуется сформировать блок столов по типу шведского стола или сформировать буфетные банкетные столы полуовальной, круглой формы или по форме букв «П», «Г».

Для встречи и сбора участников банкета желательно иметь аванзал. В нем организуют буфет-бар. Здесь же обычно прибывшим гостям предлагают аперитив.

Банкетный стол и стол-буфета-бара накрывают тщательно отглаженными скатертями со спуском 3-5 см от пола. Обеденные столики также накрывают скатертями (по обычным правилам).Общее количество мест должно соответствовать числу участников банкета.

Рисунок 19- План-схема расстановки столов для банкета

Особенности сервировки банкетных столов.

Обеденные столики сервируют (для каждого гостя)столовыми или закусочными ножом и вилкой, фужером, рюмкой для вина и водки, бокалом для шампанского(если эти напитки включены в меню),а также пирожковой тарелкой и полотняной салфеткой. На столах должны быть специи; в центр стола желательно поместить вазочку с живыми цветами.

Тарелки для закусок и блюд (обычно мелкие столовые),ножи и вилки помещают на отдельном столе или непосредственно на банкетном -по краям или между блюдами.

Меню банкета включает в себя 3-5 основных холодных закусок,1-2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты и горячие напитки. Кушанья должны быть разнообразны как по составу продуктов, так и по способу их приготовления.

Целые тушки рыбы, птицы, дичи, окорок и т.п. нарезают небольшими кусками и затем выставляют на стол в большой многопорционной посуде(по 5-20 порций),придавая им первоначальный вид. Украшения блюд не должны быть вычурными и громоздкими, не должны закрывать сам продукт или отвлекать от него внимание.

К закускам подают водку и горькие настойки, к горячим блюдам -столовые вина, к десерту-шампанское, а к горячим напиткам -коньяк и ликер.

К банкетному столу гости подходят лишь со стороны обращенной в зал. Поэтому при выкладке продуктов и их оформлении следуют учитывать эту особенность.

Особенности обслуживания банкета.

Приглашенные на банкет собираются в аванзале, где их встречают хозяева-устроители банкета. Здесь гостям предлагают аперитив и легкие закуски. Закуски для аперитива (канапе, валованы, тарталетки, орешки и т.п.) до начала банкета расставляют на небольших столиках, тумбочках или на столе буфета-бара, или их подают официанты в обнос.

В основном зале официанты выставляют на банкетный стол все холодные закуски и блюда отдельными группами, чередуя весь ассортимент через 1-2 метра. В промежутках между блюдами устанавливают дополнительно тарелки и приборы.

Одновременно с холодными можно выставить и горячие блюда, если есть возможность поддержать их температуру с помощью специального оборудования. Все блюда и закуски выстраивают в одну линию с интервалом между ними в 10-15 см.

Посуду овальной и прямоугольной формы ставят под углом 30-45 градусов к продольной оси стола (вправо).Между бортами посуды и краем стола, обращенным в зал, оставляют свободное пространство, чтобы гости могли поставить свои тарелки. Соусы помещают возле тех блюд, которым они сопутствуют. Хлеб в ассортименте, нарезанный небольшими кусочками, в хлебницах или на тарелках ставят в 2-4 местах банкетного стола. К каждому блюду кладут 1-2 комплекта соответствующих приборов для раскладки.

Когда все приглашенные собрались, по согласованию с устроителем банкета прекращают подавать аперитив и переходят в банкетный зал.

Официанты помогают участникам банкета выбрать блюда и занять места в зале, предлагают и наливают им напитки. Алкогольные напитки можно ставить на обеденные столики и гости сами наполняют свои рюмки.

Несмотря на то, что приглашенные накладывают себе в тарелки кушанья самостоятельно, возле банкетного стола должен находиться повар или квалифицированный официант, который в случае надобности ответит гостю на возникшие вопросы, поможет положить кушанье в тарелку.

Официанты также должны быть готовы по просьбе гостей подать желаемое блюдо в обнос. Кроме того, по желанию устроителя банкета повторная и все последующие подачи холодных блюд и закусок, горячих блюд и десертов, фруктов и горячих напитков могут производиться только официантами (в обнос).

Если горячие блюда не были выставлены на стол заранее, то перед их подачей следует убрать все холодные закуски.

Десертные блюда и фрукты подают, убрав со столиков использованную посуду и засервировав их соответствующими тарелками и приборами. В конце приема подают в обнос кофе и чай.

1.При каких условиях можно рекомендовать использование банкета-буфета?

2.Какие виды банкета-буфета выделяют в зависимости от состава меню?

3.Какие требования предъявляют к организации банкетного пространства?

4.Какая форма приема пищи используется на банкете-буфете?

5.Перечислите основной ассортимент блюд банкета-буфет?

6.Какие предметы сервировки используются на обеденных столах?

7.С какой целью рекомендуют организовать аванзал перед основным банкетным залом?

8.Какова роль персонала в процессе обслуживания гостей блюдами и напитками?

Источник:

helpiks.org

Классификация буфетов

Классификация буфетов

Буфет — один из типов предприятий общественного питания, предназначенный для быстрого обслуживания посетителей. Ассор­тимент буфета состоит из ограниченного перечня горячих и про­хладительных напитков, холодных блюд и закусок, булочных и кондитерских изделий, а также горячих и сладких блюд неслож­ного приготовления (из вторых горячих блюд — сосиски, сар­дельки, яичница). Допускается реализация полуфабрикатов.

Буфеты располагаются на промышленных предприятиях, при гостиницах, театрах, цирках, стадионах, на вокзалах, речных и морских судах, в железнодорожных вагонах (купе-буфеты), а так­же в залах столовых, кафе, ресторанов.

Основная форма работы буфетов — самообслуживание, в ред­ких случаях — обслуживание официантами.

Буфеты могут быть самостоятельными предприятиями, полу­чающими товары из кладовой и с производства, и буфетами-фи­лиалами, подчиненными головному буфету.

Стационарные буфеты, расположенные на промышленных пред­приятиях, в учреждениях, учебных заведениях, гостиницах, шко­лах, отпускающие готовую продукцию потребителю, оборудова­ны столиками. Они, как правило, имеют небольшой зал, моечное отделение, специальное помещение для готовки закусок. В ресто­ранах и кафе организуют стационарные буфеты для отпуска офи­циантам различных напитков, фруктов, табачных изделий. Такой буфет состоит из двух отделений: одно — для отпуска указанной продукции, другое — для хранения определенного ее запаса.

В буфетах, где основу оборудования составляют буфетные стойки с закрытыми витринами, все изделия отпускает буфетчик, он же рассчитывается с потребителями. В буфетах с открытыми витрина­ми посетители сами берут закуски, бутерброды, кондитерские изделия, наливают в стаканы чай, кофе и, подходя с подносом к буфетчику, оплачивают их стоимость. Горячие закуски, сосиски, сардельки, котлеты отпускает буфетчик. Если в буфете работают два человека, то один из них отпускает горячие блюда, а второй производит расчет с посетителями.

К оборудованию торгового зала буфета относится также тер­мостат с чаем или кофе, который ставят на отдельный столик. Посетители сами наливают напитки, предварительно оплатив их стоимость или оставив деньги здесь же, на столе.

В некоторых учреждениях могут быть организованы буфеты без продавца, предназначенные для обслуживания постоянного кон­тингента посетителей. Преимущество этой формы обслуживания со­стоит в возможности за короткий срок обслужить большое число посетителей. Такие буфеты оборудуют также в общем торговом зале столовой, вблизи основного буфета, или в отдельном, специально выделенном помещении. Дополнительный прилавок (длина 3 м, ширина 1 — 1,2 м) покрывают скатертью и устанавливают на нем различные холодные блюда, напитки и другие изделия. Для пре­дохранения закусок и других изделий от возможного попадания Пыли на прилавке помещают одну-две витрины. Кроме того, обо­рудуют горку для выставки штучных товаров, преимущественно кон­дитерских изделий. В зависимости от вида изделий кладут щипцы, пинку, ключ для откупоривания бутылок и бумажные салфетки.

Для желающих получить горячие напитки на отдельном под­собном столике ставят кофеварку, чайник с заварным чаем и чай­ную посуду.

В буфетах без продавца посетители берут по своему выбору закуски или другие товары, подсчитывают их стоимость и кладут Кеньги в настольную кассу (ящик). После этого относят закуски и Напитки на обеденный стол. Наблюдает за работой буфета без Про­нина буфетчик основного буфета, который пополняет продук­цию и периодически снимает с настольной кассы накопившуюся

В летний период широко используются сборно-разборные буфетные стойки и палатки, доставляемые в оперативном порядке вме­сте с продуктами к месту обслуживания — в парк, на пляж, стадионы. Собранные и установленные стойки с буфетной витриной, заполненной кулинарной продукцией, доставленной с предприя­тий массового питания, удобны для обслуживания отдыхающих, зрителей и т.д.

В театрах буфеты обслуживают зрителей перед началом спек­таклей и в антрактах. Перед антрактом в торговом зале буфета официанты предварительно накрывают столы скатертями, серви­руют их, раскладывают на вазах бутерброды, пирожки, пирожные, фрукты, ставят бутылки с напитками. На подсобных столах подго­тавливают запас стаканов, фужеров, тарелок, бумажных салфеток. Один официант обслуживает два-три таких стола. Посетители но своему вкусу берут со стола закуски, сами открывают бутылки I напитками. Официант получает плату и убирает использован­ную посуду. В фойе устанавливают буфетные стойки для продажи пищиков, мороженого, кондитерских изделий.

В гостиницах устраиваются поэтажные буфеты, которые связа­ны с производством ресторана лестницами, лифтами, перехода­ми. 'Эти буфеты обеспечивают проживающих в номерах питанием. Они оснащаются и оборудуются: электроплитой или газовой четырехконфорочной плитой; одним-двумя холодильниками; веса­ми и мерной посудой для контроля отпускаемых продуктов и на­питков; холодной и горячей водой и ваннами для мытья посуды; шкафами-сервантами для хранения посуды, приборов, белья и небольшого запаса некоторых продуктов. К числу мебельного обо­рудования поэтажных буфетов относятся также столы для досортировки на них заказанных продуктов и доготовки некоторых за­кусок, блюд, напитков перед подачей их в номер. Для транспор­тировки продуктов, посуды, закусок, блюд, напитков из ресто­рана в буфет предусматривается специальное оборудование в виде тележек.

Буфет-фуршет представляет собой горку, на которой выложе­ны фрукты, печенье, пирожные, торты, кексы, пирожки, кон­феты, орехи, бутерброды (канапе, сандвичи), мороженое, закус­ки, минеральные и фруктовые воды. Этот тип буфета предназначен для быстрого обслуживания делегаций, отдельных контингентов (например, при обмене детскими коллективами между городами или странами), в театрах, на стадионах, в учреждениях, благо­творительных обществах.

В этих буфетах расставляют в залах несколько буфетных сто­лов, например прямоугольные фуршетные длиной 2—6 м. Мож­но использовать и квадратные, и прямоугольные, составляя из них столы нужных размеров. Их ставят вплотную к стене в наибо­лее удобных для подхода гостей местах.

В середине такого стола, накрытого скатертью, ставят высокую вазу с фруктами (не далее 1 м от края лицевой стороны), а по краю левой стороны стола кладут стопками закусочные и десерт­ные тарелки, возле них — закусочные и десертные приборы и салфетки. На свободном месте стола на блюдах укладывают кана­пе, сандвичи, пирожки, торты, пирожные, холодные закуски и нарезанный хлеб. На запасные столики ставят фужеры для воды, салфетки.

К моменту приглашения гостей и приема пищи подают все, что предусмотрено меню, учитывая, что время нахождения гос­тей у стола не превышает 15—30 мин.

Роль официантов сводится к тому, что они оказывают помощь в выборе закусок и напитков, наливают напитки из имеющихся на столе-горке бутылок, подают закуски.

Повара и другие подсобные работники в это время готовят к подаче чай, кофе. Официанты ставят эти напитки на подносы и обносят ими гостей, а затем убирают использованную посуду и пополняют сервировку недостающими приборами.

Условиями нормальной организации обслуживания методом буфет-фуршет является наличие оптимальной площади в зоне рабочего места для свободного перемещения работников, а также наличие кофеварочного аппарата, самоваров, сосисоварок, инст­рументов, контрольно-измерительных приборов.

Буфеты на железнодорожном транспорте, а также в залах ожи­дания на вокзалах, платформах, привокзальных площадях пред­полагают обслуживание пассажиров в местах их наибольшего скоп­ления. Здесь организуют несколько буфетов, которые в зависимости от ассортимента реализуемой продукции могут быть: чайными, молочными, кулинарными, детскими. В них пассажиры рассчитываются с буфетчиками наличными деньгами.

В купе-буфетах нарезают бутерброды, варят яйца, сосиски, capдельки, готовят горячие напитки. Остальная продукция поступает в готовом виде из предприятий общественного питания, органи­зующих обслуживание в купе-буфете.

Буфеты на вокзале работают, как правило, на полуфабрикатах и готовой продукции, получаемой от базового предприятия. Все блюда и закуски подают с производства на раздачу порционированными.

Контрольные вопросы и задания

1. Назовите основные формы самообслуживания на предприятиях общественного питания.

2. В чем состоят основные функции, выполняемые обслуживающим Персоналом на предприятиях, работающих по методу самообслужива­нии?

3. Перечислите основные виды оборудования торговых залов, использующегося для организации самообслуживания в столовых.

4. Какова технология обслуживания в буфетах различного назначе­нии?

5. Перечислите виды оборудования, необходимого для функционирования буфетов.

6. Какие виды продукции используются для продажи в буфетах?

Источник:

mydocx.ru

Русский закусочный стол

LiveInternetLiveInternet
  • Советы садоводу (26)
  • Рукоделие (18)
  • полезности (13)
  • Интересные сайты (13)
  • История и культура России (12)
  • Вязание (12)
  • Для Души (11)
  • ИСКУССТВО (10)
  • ПАМЯТЬ (8)
  • уютный дом (7)
  • МОЯ РОССИЯ (6)
  • Это интересно знать (4)
  • Позитивчик (3)
  • Моя страна (3)
  • Народные умельцы (2)
  • Счастье,радость,успех,удача (2)
  • Литература,поэзия,проза,драматургия (2)
  • Мода (2)
  • Женщина (2)
  • 18+для совершеннолетних (2)
  • Дети (2)
  • Уроки от Любаши К. (2)
  • Познай себя (1)
  • Притчи (1)
  • Йога (1)
  • Отношения (1)
  • Культура,живопись,фото,кино (1)
  • Свадьба (1)
  • Тайны планеты (1)
  • Фильмы (0)
  • дача (74)
  • здоровье (10)
  • игрушки (0)
  • игры (13)
  • кулинария (9)
  • Любовь, психология,отношения (3)
  • математика (1)
  • мультфильмы (1)
  • Психология (9)
  • путешествия (9)
  • фитнес (5)
  • цветы (43)
-Поиск по дневнику -Подписка по e-mail -Постоянные читатели -Статистика Русский закусочный стол.

Наверное, каждый исследователь русской кухни не раз и не два начинал свои материалы словами о том, что русская кухня широко известна и пользуется признанием во всём цивилизованном мире. А еще она самобытная, уникальная, разнообразная…

Отчего же в самом захудалом городке России обязательно найдется ресторан итальянской, японской и даже грузинской кухни, но ни одного заведения с русской кухней? Может быть, потому, что советские многонационалы уничтожили все русские кулинарные традиции? Не без этого. Но ведь нашлись энтузиасты, которые возродили многие забытые рецепты и технологии. Может быть, не позволяет технологическая база; русскую печь ведь не поставишь на кухне, да и кадки нужны, ухваты, ендовы? Тоже вряд ли; многие повара и на современном оборудовании справляются с томлением щей, мочением овощей и всевозможной выпечкой. Значит, причина невостребованности одной из величайших кухонь мира на своей же исторической родине только одна — русский человек не понимает, в чём заключается та самая уникальность, самобытность и неповторимость русской кухни.

Что такое закусочный стол?

История появления закусочного стола

По мнению В.В. Похлёбкина, до XVII века слово «закуска» было синонимом завтрака.

Однако крестьянский закусочный стол не стал самостоятельным явлением. Для русского народа основной пищей всегда была и оставалась горячая, жидкая еда: щи, похлёбки на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки и другие разновидности мучных супов.

Закусочный стол в других странах

Во Франции закуски появились еще в конце XVI века при королевской кухне, где повара старались дополнить обед короля чем-то необычным. Их обозначали термином Hors d’oeuvre, что можно перевести, как «вне основной части». Таким образом, французы воспринимали закуски как что-то дополнительное, совершенно необязательное, а иногда и просто исключительное по отношению к тому, что полагалось для обеда. До середины XIX века закуски во Франции подавались не до начала застолья, а в процессе обеда, в промежутках между основными блюдами (3-1). Примерно с 1860 года русская система подачи закусок стала распространяться и во Франции. Этот факт зафиксирован во французской гастрономической энциклопедии Larousse Gastronomique, изданной в 1938 году.

На протяжении нескольких столетий из всего многообразия национальной кухни отбирались именно те блюда, которые наиболее гармонировали с национальными же напитками. Бесконечное разнообразие закусок диктовалось большим выбором крепких напитков, которые занимали центральное место любого закусочного стола. Вот как известный русский кулинар И.М. Радецкий в 1853 году описывает организацию закусочного стола:

Современному человеку, привыкшему к одному-единственному сорту водки, удивительно видеть такое богатство выбора алкогольных напитков. Но и огромное разнообразие закусок современных людей изумляет не меньше. Без крепких вкусоароматических водок, специально созданных водочными мастерами, чтобы подчеркивать и дополнять определённую закуску, вызывая усиленное выделение желудочного сока, русский закусочный стол терял всякий смысл. Что и произошло во Франции. Постепенно французы отказались от русской системы подачи закусок. В 1903 году великий французский ресторатор и кулинарный критик Огюст Эскофье писал в своём кулинарном путеводителе:

Возмущение Огюста Эскофье можно понять. Обильные и разнообразные закуски, подаваемые до обеда, притупляли аппетит, делая основные блюда избыточными. Но отказываясь от русского закусочного стола, Эскофье не отказался от системы service a la russe (подача каждого блюда в том порядке, в котором напечатано в меню) вместо service a la francaise (подача всех блюд одновременно). К середине XIX века русская система подачи блюд распространилась не только во Франции, но и в других странах Европы. Сервировка стола a la russe была практичнее и удобнее, но требовала большего числа прислуги.(9)

В отличие от Франции, традиция начинать обед с холодных закусок в России не только не исчезла, но и распространилась на все слои общества. Изначально появившись при дворе и среди аристократии, к концу XIX века купцы, духовенство, мещане, интеллигенция и студенчество начинали с закусок обед, завтрак, ужин и даже поминальные обеды. Подтверждение этому мы можем найти в многочисленных литературных источниках:

По окончании похорон, дядя Григорий Семеныч пригласил как духовенство, так и прочих ассистентов в ближайшую кухмистерскую на поминальный обед.

Следует отметить, что крепкий алкоголь употреблялся только у закусочного стола. За обедом пили только вино. После первого блюда подавали бургундское и бордо, между холодными антре и жарким — дорогое белое вино рейнвейн. После второго блюда и жаркого пили бордо и бургундское, сладкие антреме сопровождал херес. Шампанское пили на протяжении всего обеда, причём в XVIII веке было принято с шумом пускать пробку в потолок. Согласно правилам дворянского этикета, бокал выпивался одним глотком, не допускалось нюхать вино, пробовать, недопивать до конца или пить «по-куриному» маленькими глотками. (12)

Блюда закусочного стола

Русский закусочный стол складывался из трех родов блюд: мясных, рыбных и овощных. Из мясных блюд были распространены ветчина, студень говяжий, холодец поросячий, поросёнок холодный заливной, язык свиной и говяжий отварной, телятина холодная заливная, солонина отварная. Мясные закуски сопровождались горчицей и хреном.

Из овощных закусок были популярны огурцы солёные бочковые, грибы белые маринованные, винегрет русский, баклажаны квашеные фаршированные, рыжики калиброванные солёные, капуста квашеная, арбузы и помидоры солёные, яблоки мочёные. Место на закусочном столе, где все эти мочения и квашения стояли, назывался "разносол"(14).

С воцарением водно-спиртовой водки и исчезновением былого разнообразия алкогольных напитков пришло в упадок и закусочное меню. Безвкусный, обжигающий спиртом алкоголь быстро отобрал из множества закусок то, что лучше всего под него подходило: солёное сало, селёдка под шубой, маринады, зеленый лук, помидоры, фаршированные сыром и чесноком и т. д. Прежние гастрономические изыски стали излишни. К примеру, такое произведение кулинарного искусства, как многоэтажная кулебяка, в которой вкус каждого слоя дополняет соседний в единой полифонии, раскрывается наиболее полно в сочетании с некоторыми видами настоек. А вместе с советской водкой это чудо русской кулинарии превращается по вкусу в обыкновенный пирог. Следовательно, ни к чему тратить время и силы, нужно сразу лепить простой пирог.

(2) Е. В. Спасская, «Горячие и холодные закуски и холодный буфет», — Москва: Тип. И.Д. Сытина, 1915

(3) В.В. Похлебкин, «Занимательная кулинария» — Москва: Центрполиграф, 2003.

(4) Демиденко, Юлия Борисовна, «Рестораны, трактиры, чайные… : из истории общественного питания в Петербурге XVIII — начала XX века» / Юлия Демиденко. — Москва: Центрполиграф, 2011

(5) Илья Лазерсон, Сергей Синельников, «САЛАТЫ И ЗАКУСКИ. ВКУСНО И БЫСТРО». — М: Центрполиграф, 2008

(6) Сигизмунд Герберштейн. «Записки о Московии». М. МГУ. 1988

(7) Радецкий И.М. «Альманах гастрономов». СПб.: Типография Штаба Отдельного Корпуса Внутренней Стражи, 1852. С. III

(8) Огюст Эскофье, «Кулинарный путеводитель». — Париж Georges Auguste Escoffier

(9) Юрий Лотман, Елена Погосян, «Великосветские обеды». — СПБ: из-во Пушкинский фонд, 1996

(10) М. Горький, «Жизнь Клима Самгина». — Москва: Государственное издательство художественной литературы, 1953.

(11) Салтыков-Щедрин, «Михаил Евграфович» (1826-1889) — [Cочинения]. Т. 7. За рубежом. — 518, [1] с

(12) Короткова, Марина Владимировна, «Эволюция повседневной культуры московского дворянства в XVIII — первой половине XIX вв.» [Текст] дис… д-ра ист. наук [Место защиты: ГОУВПО «Московский педагогический государственный университет»]. — Москва, 2009. — 776 с. + Прил. (с. 438-776)

(13) Н. В. Гоголь. «Собрание художественных произведений в 5 томах». — М.: изд. АН СССР, 1959. Т. 5

(14) Родионов Б., «История русской водки от полугара до наших дней» / Борис Родионов. — М.С: Эксмо, 2011. — 136 с.: ил

(15) Шеин И.В. «Сибирский парадный стол». XIX — начало XX в. — Красноярск: Ситалл, 2013

Источник:

www.liveinternet.ru

Горячие и холодные закуски и холодный буфет в городе Брянск

В представленном интернет каталоге вы можете найти Горячие и холодные закуски и холодный буфет по доступной цене, сравнить цены, а также изучить другие предложения в группе товаров Дом, семья, быт. Ознакомиться с параметрами, ценами и рецензиями товара. Транспортировка производится в любой населённый пункт России, например: Брянск, Екатеринбург, Красноярск.